Главная | Где купить? | Стоимость | Файловый архив | Описание программ | Поиск по сайту | Как приобрести? | Поддержка пользователей | Технические условия (ТУ) на продукцию | Методические разработки | Нормативная документация

 

Методика разработки рецептуры на новые и фирменные изделия (блюда) на продукцию общественного питания

 

Основой для составления настоящих методических рекомендация является учебное пособие "О разработке технической документации на продукцию общественного питания" © 1998-2008 Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В.

 

Полное или частичное воспроизведение в любой форме данного документа
допускается только при наличии письменного согласия авторов!

 

Учебное пособие можно приобрести, связавшись с авторами по тел. +7 (343) 257-25-41

 

1. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

2. Расчет пищевой ценности продукции

    2.1 Кулинарные изделия (блюда)

Рекомендуемая литература

 

1. Разработка  ассортимента продукции на новые и фирменные изделия (блюда)

 

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья  и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:

анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

масса изготовляемого полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

температурный режим и продолжительность тепловой
обработки;

степень готовности изделия (блюда);

выход готовых изделий (блюд);

масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

технология приготовления изделий (блюд);

органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют
отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать  технологические и аппаратно- технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям (прил. 7). Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, определяемым опытным путем [35, 36].

На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий:

1. На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья  Мб  в килограммах массой брутто по формуле

                                                            

где  Мн – масса нетто или полуфабриката, кг;

       О  – отходы при обработке сырья, %.

Text Box: (1)

 

 

 

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс

 

в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле

                                                               (2)

где С1 – масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

       С2 – масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле

                                                          (3)

где Мбл – масса изделия или блюда, г, кг;

      Y – потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле

                                     П=Мсн - Мп/ф,                                                                 (4)

где  Мсн – масса сырьевого набора (нетто), кг;

       Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке Пп/ф в процентах (с учетом потерь при остывании)* рассчитывают по формуле

 

                                                     (5)

где  Мп/ф – масса полуфабриката или нетто, г, кг;

        Мг – масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании Пн  в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле

                                                         (6)

где Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования,    кг;

       Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

7. Производственные неучтенные потери ПНП в процентах вычисляют по формуле

                                           (7)

где    Мб – масса сырья (брутто), г, кг;

         Мп/ф – масса полуфабриката (нетто), г, кг;

        åП – отходы и потери на различных стадиях технологического

                  процесса, г, кг.

На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности. В рецептурах СТН, Ч. III [26] на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т.д.) указан расход пшеничной муки с влажностью 14,5%.

При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока).

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100 шт. булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен
составлять 6755 г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.

 г.

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135 г.

Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято больше, а именно:

г.

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135 г [26].

Расчет воды для замеса теста заданной влажности. Количество воды для замеса всех видов теста Х в граммах рассчитывают по формуле

                         ,                                 (8)

где А – заданная влажность теста, %;

       В – масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

       С – масса сырья в сухих веществах, г.

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба) составляет 7753,0 г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6131,1 г. Влажность теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста (А) 32% необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0 г (с округлением до 10 г), т.е.

=1263,3 г.


*Готовое изделие (блюдо) взвешивают после остывания: при температуре 40оС – блюда, отпускаемые в горячем состоянии; при температуре 140С – отпускаемые в холодном состоянии.

 

2. Расчет пищевой ценности продукции

 

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая»  и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со  степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал*, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).  

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.          .

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

 Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия [1, 4].

Возможно представление этих информационных данных на новые блюда (изделия) и в других случаях.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах [31–33]. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины  сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их соотношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержании сухих веществ.

Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке Сс в процентах рассчитывают по формуле

                                                                  (9)

где МГ – масса готового продукта (блюда, изделия), г;

       ВГ – содержание сухих веществ в 100 г готового продукта   (блюда,

   изделия), г;

       МИ – масса исходного продукта или смеси исходных продуктов, г;

        ВИ – содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта
                  или в 100 г смеси исходных продуктов, г.

В большинстве случаев СС < 100% вследствие того, что часть пищевых веществ распадается, остается на оборудовании (например, масло на сковороде при жарке) или извлекается (например, углеводы и минеральные вещества при варке). Степень сохранности любого пищевого компонента СВ в процентах вычисляют по формуле

                                                                        (10)

где   ДГ – содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества

               готового продукта, г или мг;

        ДИ – содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества

    исходного продукта или смеси исходных продуктов, г или мг.

В большинстве случаев СВ £ 100%. Исключение составляют некоторые минеральные вещества при варке в жесткой воде, когда наблюдается увеличение содержания Са, Мg, Fе в готовом продукте. При тепловой обработке мяса с костями также возможно увеличение содержания Са и Р, что приводит к повышению содержания сухих веществ в готовом продукте. Однако экспериментально доказано, что это увеличение находится в пределах ошибки анализа сухих веществ и им можно пренебречь.

Содержание пищевого компонента Д в граммах на 100 г продукта (в пересчете на сухое вещество) находят по формуле

                                               Д=К:В,                                          (11)

где К – содержание искомого вещества (например, белка) в 100 г

 продукта (или смеси продуктов), г или мг;

       В – содержание сухих веществ в том же продукте, г или мг.

Подставляя в формулу (10) соответствующие значения Д, вычисленные по формуле (11), рассчитывают степень сохранности искомого вещества СВ в процентах по формуле

                                                              (12)

Величину потерь искомого вещества ПВ в процентах от исходного содержания находят по формуле

                                              (13)

Сохранность пищевого вещества СВ и сохранность массы (выход) СМ в процентах вычисляют по однотипным формулам:

                                        СВ=100 – П;                                  (14)

                                        СМ=100 – ПМ.                                               (15)

Путем преобразования формул (12) и (13) находят содержание искомого пищевого вещества в готовой продукции КГ в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части по формуле

                                                                      (16)

где КИ – содержание вещества в 100 г сырьевого набора      
                       (полуфабриката), г или мг;

          СВ – сохранность вещества при тепловой обработке, %;

          СМ  – сохранность массы изделия (блюда) при тепловой    

                 обработке, %.

Как видно из вышеизложенного, для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности кулинарных изделий, блюд необходимо знать:

рецептуру изделия (блюда) по массе нетто (съедобной части);

химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия (блюда) с учетом поглощаемого жира для жарки, добавляемой поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды;

способы тепловой обработки;

выход готового блюда (изделия);

величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье.
В результате получают величину КИ – содержание пищевого вещества в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого
набора.

Величину сохранности пищевого вещества СВ находят по табличным данным или формуле (14), сохранность массы СМ – по табличным или экспериментальным данным и с помощью формулы (15).

Расчет содержания пищевого вещества в граммах на 100 г изделия (блюда) КГ осуществляют по формуле (16).

Затем определяют содержание веществ в необходимой массе кулинарной продукции (порций, шт.).

При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность W в процентах по формуле

                                    (17)

где W1,W2,…,Wn – влажность полуфабрикатов, входящих в состав

                    торта, % (устанавливается экспериментально);

       n1,n2,…,nn – соотношения полуфабрикатов, входящих в состав

                 торта, %.

Расход всех видов сырья на отдельные полуфабрикаты, входящих в состав торта (пирожного), с учетом потерь на  приготовление Сn в граммах на сухое вещество определяют по формуле

                                                                           (18)

где nn – масса сырья в натуре, г;

      С – содержание сухих веществ, %.

Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного в рецептуру, определяют с учетом массовой доли воды  в 100 г продукта, пользуясь таблицами «Химический состав пищевых продуктов» [31–33].

Расход всех видов сырья (в сухих веществах) Сn, включенных в торт (пирожное), в граммах определяют по формуле

                                                       (19)

где C1n, C2n, …, Cnn – масса сырья в сухих веществах отдельных 
                                            компонентов торта,  г.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле

                                        А = (Б + У)×4 + Ж×9,                     (20)

где  Б – белки

      У – углеводы         в г на 100 г продукции;

       Ж – жиры

      4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

      9 – калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия) [32].

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и
других способах кулинарной обработки продуктов приведены в
прил. 10, 11 [31–33].

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд) [31–33].

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания [31] не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий – сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5–2%). Для учебных целей информация с маркировочных ярлыков по некоторым продуктам, отсутствующая в справочных таблицах, приведена в прил. 19. Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона [46, 47].


 

                * Углеводы «по разности» – это разность между сухим остатком и суммой белка, жира и золы.

 

    2.1 Кулинарные изделия (блюда)

 

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1 [25].

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых  овощей и др.), производится в такой последовательности:

выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов  подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то при их использовании расчеты  упрощаются.

Например, при расчете химического состава  винегрета следует выписать набор продуктов по рецептуре с указанием массы овощей (картофель, морковь, свекла) после тепловой обработки.  Из справочных таблиц взять данные по искомым веществам для каждого продукта в процентах и рассчитать в граммах; определить массу винегрета и содержание искомых веществ в нем; рассчитать содержание в 100 г
винегрета.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится  в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям (блюдам) не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Ниже приведен пример расчета химического состава блюда «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами». Данные расчета сведены в табл. 1.

 

 


 

                                                                                                   Таблица 1

Химический состав блюда
«Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма

закладки на

1 порцию, г

Химический состав, * г

 

брутто

нетто

сухие

вещества

белки

жиры

углеводы

 

%

г

%

г

%

г

%

г

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

 

Говядина  1-й категории (тазобедренная часть)

124

91

35,50

32,31

18,60

16,93

16,00

14,56

0,00

0,00

 

Сохранность при варке, %

 

62

90

 

90

 

75

 

61

 

 

Масса отварного мяса

 

56

 

29,08

 

15,23

 

10,92

 

0,00

 

Лук репчатый

26

22

14,00

3,08

1,40

0,31

0,00

0,00

9,80

2,16

 

Жир для пассерования

3

3

99,7

2,99

0,00

0,00

99,7

2,99

0,00

0,00

 

Сохранность при пассеровании, %

 

50

90

 

98

 

75

 

97

 

 

Масса пассерованного лука

 

11

 

5,46

 

0,30

 

2,24

 

2,09

 

Грибы свежие (шампиньоны)

42

32

9,00

2,88

4,30

1,38

1,00

0,32

1,00

0,32

 

Сохранность при припускании, %

 

60

90

 

97

 

95

 

95

 

 

Масса припущенных грибов

 

19

 

2,59

 

1,33

 

0,30

 

0,30

 

Майонез

 

23

75

17,25

2,80

0,64

67,00

15,41

2,60

0,60

 

Содержание в полуфабрикате до запекания (мясо отварное, лук репчатый пассерованный, грибы припущенные, майонез)

 

112

 

54,55

 

17,50

 

28,87

 

2,99

 

 

 

100

 

48,71

 

15,63

 

25,78

 

2,67

 

Сохранность при запекании, %

 

90

90

 

95

 

92

 

95

 

 

Содержание в готовом блюде

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1) через 100 г сырья

 

100

 

49,10

 

16,63

 

26,56

 

2,84

 

2) через коэффициент сохранности

 

100

 

49,10

 

16,63

 

26,56

 

2,84

 

   В среднем

 

 

 

49,10

 

16,63

 

26,56

 

2,84

 

Для расчета химического состава блюда выписывают набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы [31–33]. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества1, белки, жиры, углеводы[1]), приведенные в граммах на 100 г продукта (%), заносятся в графы 4, 6, 8, 10 табл. 1. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре. Полученные  данные заносят в графы 5, 7, 9, 11.

Например, содержание белка в 100 г говядины I-й категории –18,6 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины - при варке, репчатого лука - при пассеровании, грибов - при припускании (или жарке) по аналогу в справочных таблицах [31–33] или по разнице «100 – потери», если известны потери (по СТН или аналогу рецептуры). С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход отдельных компонентов – полуфабрикатов. Данные о сохранности заносят в таблицу и, используя формулу (16), проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате: вареной говядине, пассерованном луке, припущенных грибах. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ в полуфабрикате до запекания (говядина отварная, лук пассерованный, грибы припущенные и майонез) в полном сырьевом наборе – 112 г и в 100 г. По  аналогу (запеченные мясные блюда) определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г. Содержание вещества (белка) в граммах в 100 г блюда определяют по формуле (16)

где КИ и КГ – содержание вещества (белка) в исходном сырьевом 

                        наборе и готовом продукте, г;

         Схб и СхМ – сохранность вещества и массы, %.

 

г.

Можно использовать методику расчета содержания веществ в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества (как сохранность вещества, поделенная на 100). При этом исходным для расчета является содержание вещества в массе полного набора полуфабриката (в 112 г): содержание вещества необходимо умножить на сохранность вещества и разделить на 100, затем определить содержание вещества в 100 г готовой продукции. Так, при определении через коэффициент сохранности КГ в граммах содержания белка в готовой продукции рассчитывают по формуле (16), заменяя сохранность массы на 100 (в знаменателе)

=г.

Полученные данные совпадают по значению. При расчете жиров и углеводов данные также совпадают (см. табл. 1).

Используя приведенные методики расчета, получаются результаты практически совпадающие, либо отклонения бывают незначительными.  В случае  если данные близки по значению, то следует принять один из результатов или  рассчитать среднее значение.

При необходимости оценки качества рациона питания рассчитывают содержание веществ в порции (массе блюда).

По содержанию белков, углеводов и жиров в готовом блюде рассчитывается энергетическая ценность.

При разработке рецептур новых блюд, как правило, задается вы-ход блюда и указывается состав основных компонентов. В блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г  (50/20/10/20), т.е. говядина – 50; майонез – 20; лук – 10; грибы – 20 г.

В последние годы на территории Российской Федерации все большую популярность стали приобретать блюда национальной японской, китайской, корейской, тайской и другой кухни.

Особенностями данного вида продукции являются:

использование нетрадиционных для питания населения России новых видов продовольственного сырья животного и растительного происхождения (икра летучей рыбы, широкий ассортимент морских водорослей и др.), а также специй и пряностей;

использование    нетрадиционных    технологий    переработки продовольственного сырья (технология переработки различных видов морских водорослей, морепродуктов, соусов и др.);

включение    в    рецептуру предназначенных к употреблению изделий продуктов животного происхождения, рыбы, нерыбных объектов промысла в сыром виде.

                В соответствии с письмом Роспотребнадзора «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава» от 27.12.2006 г. № 0100/13930-06-32 [23]:

производство  продукции нетрадиционного  состава  на предприятиях общественного питания должно проводиться только по технологическим и технико-технологическим картам, с учетом результатов лабораторных исследований готовой продукции;

рецептурный состав изделий должен соответствовать условиям переработки определенных видов сырья на предприятии;

блюда нетрадиционного состава, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде должны производиться только по заказу посетителя, хранению и выносу за пределы предприятия не подлежат;

на предприятии должен осуществляться производственный контроль в соответствии с программой производственного контроля, согласованной в установленном порядке.


 

* % – содержание вещества по справочным таблицам химического состава,  
г – содержание вещества по рецептуре.

1 В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется как разница «100 минус содержание воды».  Так, для говядины I-й категории: 100 – 64,5 = 35,5%.

[1] Содержание углеводов принимается как сумма моно- и дисахаров и крахмала.

 

   

 

Рекомендуемая литература

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» (в ред. Федеральных законов от 09.01.96 г. № 2-ФЗ, от 17.12.99 г. № 212-ФЗ, от 30.12.01 г. № 196-ФЗ, от 21.12.04  г. № 171-ФЗ).

2. Закон РФ от 2.01. 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

3. Закон  РФ от 27. 02.  2002 г. № 184- ФЗ  «О техническом регулиро- вании» (в ред. закона  РФ от 01. 05 2007 г. № 65 «О внесении изменений в Федеральный закон «О техническом регулировании».

4. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (в ред. постановлений Правительства  РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 г.
№ 276).

5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Госстандарт России, 2003.

6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.  М., Стандартинформ, 2007).

7. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.

8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.

9. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1996.

10. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М.: Госстандарт России, 2001.

11. ГОСТ Р 1.4-2004. Национальный стандарт Российской Федерации.
 Общие положения. М.: Изд-во стандартов, 2005.

12. ГОСТ Р 1.5-2004. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов. М.: Изд-во стандартов, 2005.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001.

14. СанПиН 2.3.2.1153-02. Доп. № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов. М., 2002.

15. СанПиН 2.3.2.1280-02. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. и изм. № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2003.

16. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001.

17. СП 2.3.6.1254-03. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Доп. № 1 к СП 2.3.6.1079-01. М., 2003.

18. СП 2.3.6.2202-07. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Изм. № 2 к СП 2.3.6.1079-01. М., 2007.

19.    СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности  и условиям  хранения  пищевых  продуктов. М., 2003.

20.    СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских  изделий. Разд. 3.6 п. 3.6.5.

21.    СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД). М., 2003.

22.    СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. М., 2003.

23.    Письмо Главного санитарного врача Российской Федерации «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава» от 27.12.06 № 0100/13930-06-32.

24.    ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. М.: Комитет РФ по торговле, 1995.

25.    Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных   изделий   для  предприятий  общественного  питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.1.; М., 1997. Ч. 2.

26.    Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М., 2000. Ч. 3.

27.    Сборник технических нормативов. Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции. М., 2001, 2006. Ч. 4.

28.    Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М., 2006. Ч. 5.

29.    Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002.

30.    Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. М., 2004.

31.    Химический   состав  российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина,  В.А. Тутельяна. М., 2002, 2006.

32.    Химический   состав  блюд  и  кулинарных  изделий.  Справ.  табл. В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.

33.    Химический состав пищевых продуктов: Справ. табл. В 2 кн. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М., 1987.

34.    Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г. (прил. 4. Сборник технических нормативов. М., 1997. Ч. 2.).

35.    Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991.

36.    Рекомендации по формам оценки и контроля качества продукции на предприятиях общественного питания: Письмо Минторга СССР № 091-75 от 11.09.89 г.

37.    Рекомендации по организации лабораторного контроля: Письмо Минторга СССР № 0184-36 от 29.12.90 г.

38.    Циркулярное письмо Минторга СССР № 091-75 от 11.09.89. Органолептические показатели качества блюд массового спроса по группам.

39.    Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. № 2657. М., 1982.

40.    Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.

41.    Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. пособие /Г.Ф. Фролова, Л.И. Николаева, Рыжова Л.В. и др. Екатеринбург, УрГЭУ, 2006.

42.    Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании: Учеб.  пособие /Д.В. Гращенков, Л. И. Николаева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2005.

43.    Сборник  технологических карт на кулинарную продукцию рационального и диетического питания в учреждениях социальной защиты населения / Л. И. Николаева, Л.В. Тамбовцева,
Г.С. Лешкова. Екатеринбург, УрГЭУ, 2000.

44.    Сборник  технико-технологических карт на кулинарную продукцию для питания школьников /Под редакцией С.Н. Пименовой,       Л. И. Николаевой. Екатеринбург, УрГЭУ, 2001.

45.    Сборник  технико-технологических карт на кулинарную продукцию с соевыми наполнителями  / Под ред. Л. И. Николаевой, В.М. Синева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2003.

46.    О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания. Письмо   Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзор) №0100/7983-07-31 от 10.08.2007 г.

47. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006.

 

 

 

 

© 2000-2009 Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В.

Последнее обновление: 22.04.2009.

Яндекс цитирования Rambler's Top100