Система расчетов для общественного питания
(свидетельство Роспотребнадзора №32 от 11.06.2009)
версия 5.ХХ
Разработка рационов питания для организованных коллективов
|
Разработка типовых меню для дошкольных организаций и школ - долгий процесс, требующий не только времени и сил, но и внимательности, опыта выполнения аналогичной работы. Наши рационы составляются на специальной программе врачами-диетологами и технологами общественного питания. Начальный этапом является выбор сборника рецептур, который будет основой будущего меню. Организации могут использовать любой сборник рецептур, но карты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТ 31987. В Российской Федерации издано не так и много сборников, которые соответствуют этим требованиям. Мы используем авторскую разработку - Методические рекомендации по питанию детей в организованных коллективах. Часть III Сборник технологических карт. – Екатеринбург: ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП Роспотребнадзора, ФГБОУ ВО УрГЭУ, ФБУЗ ЦГиЭ в Свердловской области 2018. Этот документ был актуализирован по требованиям СанПиН в 2021 г. Этот сборник содержит более 400 рецептур и был согласован Роспотребнадзором по Свердловской области. Вот более полное описание сборника - ссылка. Тут представлен полный список рецептур - ссылка. Этот сборник издается с 1992 года и является первым в России специализированным сборником рецептур, содержит готовые технологические карты на изделия и блюда для детского питания, а также органолептические показатели качества (для проведения бракеража продукции). Сборник включает в себя более 400 рецептур с расчетом пищевой ценности (в т.ч. содержание йода, селена, цинка), периодически обновляется. Поставка сборника осуществляется только в электронном виде с годовым сопровождением (удаленное обновление). На основании рецептур составляется перечь блюд по приемам (в зависимости от структуры рациона) - завтрак, второй завтрак, обед, полдник (уплотненный полдник), ужин, перед сном. Такое распределение осуществляется минимум на 2 недели (10-14 дней). Далее ведется расчет химического состава (белки, жиры, углеводы, калорийности, содержание витаминов и минеральных элементов) и продуктов (массой брутто и нетто для каждого отдельного дня и массой нетто в ведомости контроля за рационом питания). Расчеты сверяются с требованиями и, при необходимости, осуществляется корректировка. Разработка рациона питания может занимать один, два и даже три месяца! Это зависит от сложности рациона и количества дней. Наиболее правильным подходом - является использование специальной программы для составления рационов питания. В конце статьи имеется видео-презентации работы программы. Программа позволяет достаточно быстро (одна-две недели) составить именно Ваш рацион, который будет учитывать особенности Вашей (ассортимент, совместимость блюд, предпочитаемый ассортимент). Программа позволит, при необходимости, оперативно скорректировать рацион (нарушение поставок сырья, закрытие группы на карантин с соответствующим увеличением некоторых продуктов, пересчет продуктов по используемой таре, по остаткам на складе и многое другое). Программа может быть дополнена модулем "Складской учет" для организации учета сырья на производстве! Типовые двухнедельные меню (рационы питания) для организации питания детей в дошкольных и школьных организациях могут быть разработаны для традиционного питания, так для организации питания детей с пищевыми нарушениями, в т.ч. фенилкетанурия, безлактозное, безглютеновое меню, сахарный диабет и др., в т.ч. для организации индивидуального питания. В общем виде рацион питания, согласно требований СанПиН должен содержать: - бланки меню рационов на две недели с расчетом пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калорийность и др.) - форма по СанПиН 2.3/2.4.-3590-20 приложение 8; - ведомость контроля за рационов питания по продуктовому набору - расчет количества продуктов массой нетто за каждый день и за две недели - форма по СанПиН 2.3/2.4.-3590-20 приложение 8; - набор технологических карт установленного образца по ГОСТ 31987-2012; пример технологической карты. При составлении рационов питания также составляется ведомость контроля по пищевой ценности с дополнительным расчетом содержания витаминов и минеральных элементов. Мы можем предложить готовые рационы питания, составленные с учетом требований СанПиН 2.3/2.4-3590-20 для следующих категорий на две недели: - дошкольные организации, завтрак - второй завтрак - обед - полдник ужин (10,5 ч- 12 ч пребывания; имеются и другие варианты); пример пакета документов; - специальное безмолочное меню для дошкольных образовательных организаций, 10,5 ч пребывание, 4-разовое питание; пример пакета документов; - специальное меню для детей с непереносимостью глютена, 10,5 ч пребывание; 4-разовое; пример пакета документов; - общеобразовательные школы, завтрак-обед; пример пакета документов; - летний оздоровительный лагерь, завтрак-обед; пример пакета документов; - летний оздоровительный лагерь, 5-разовое питание; пример пакета документов; - школа-интернат, круглосуточное пребывание, 6-разовое питание; пример пакета документов; - дети-сироты, 6-разовое питание; пример пакета документов. По запросу заказчика рацион может пройти экспертизу в ФБУЗ Роспотребнадзора. Этапы составления рационов питания: - заключение договора (для этого необходимо направить на электронную почту 1@edtd.ru реквизиты организации с указанием категории потребителей и режима питания); - произвести оплату по условиям договора; - разработка проекта меню для одного возраста; - согласование меню с заказчиком; - разработка полного пакета документов на все возраста. Весь процесс составления рационов питания может занимать от 7 дней до 2 месяцев в зависимости от сложности. Рацион питания может быть разработан в организации самостоятельно с применением специальной программы - "Система расчетов для общественного питания". Начиная с 2021 г программа комплектуется специальной функций по составлению рационов питания с пищевыми отклонениями. Программы позволяет визуально контролировать: - объемы приемов пищи; - пищевую ценность рациона за день и по отдельным приемам; - продукты, которые следует исключить из рациона (в т.ч. пищевые нарушения); - ведомость контроля за рационов питания по пищевой ценности, продуктовому набору, повторяемости блюд. Презентация работы программы:
Поддержка пользователей:
1@edtd.ru |
© 2000-2024 Гращенков Д.В.
+7 343 290 31 88