Разработка типовых меню для дошкольных организаций и школ - долгий процесс, требующий не только времени и сил, но и внимательности, опыта выполнения аналогичной работы. Наши рационы составляются на специальной программе врачами-диетологами и технологами общественного питания.

Начальный этапом является выбор сборника рецептур, который будет основой будущего меню. Организации могут использовать любой сборник рецептур, но карты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТ 31987. В Российской Федерации издано не так и много сборников, которые соответствуют этим требованиям. Мы используем авторскую разработку - Методические рекомендации по питанию детей в организованных коллективах. Часть III Сборник технологических карт. – Екатеринбург: ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП Роспотребнадзора, ФГБОУ ВО УрГЭУ, ФБУЗ ЦГиЭ в Свердловской области 2018. Этот документ был актуализирован по требованиям СанПиН в 2021 г. Этот сборник содержит более 400 рецептур и был согласован Роспотребнадзором по Свердловской области. Вот более полное описание сборника - ссылка. Тут представлен полный список рецептур - ссылка. Этот сборник издается с 1992 года и является первым в России специализированным сборником рецептур, содержит готовые технологические карты на изделия и блюда для детского питания, а также органолептические показатели качества (для проведения бракеража продукции).

Сборник включает в себя более 400 рецептур с расчетом пищевой ценности (в т.ч. содержание йода, селена, цинка), периодически обновляется. Поставка сборника осуществляется только в электронном виде с годовым сопровождением (удаленное обновление).

На основании рецептур составляется перечь блюд по приемам (в зависимости от структуры рациона) - завтрак, второй завтрак, обед, полдник (уплотненный полдник), ужин, перед сном. Такое распределение осуществляется минимум на 2 недели (10-14 дней). Далее ведется расчет химического состава (белки, жиры, углеводы, калорийности, содержание витаминов и минеральных элементов) и продуктов (массой брутто и нетто для каждого отдельного дня и массой нетто в ведомости контроля за рационом питания). Расчеты сверяются с требованиями и, при необходимости, осуществляется корректировка.

Разработка рациона питания может занимать один, два и даже три месяца! Это зависит от сложности рациона и количества дней. Наиболее правильным подходом - является использование специальной программы для составления рационов питания. В конце статьи имеется видео-презентации работы программы. Программа позволяет достаточно быстро (одна-две недели) составить именно Ваш рацион, который будет учитывать особенности Вашей (ассортимент, совместимость блюд, предпочитаемый ассортимент). Программа позволит, при необходимости, оперативно скорректировать рацион (нарушение поставок сырья, закрытие группы на карантин с соответствующим увеличением некоторых продуктов, пересчет продуктов по используемой таре, по остаткам на складе и многое другое). Программа может быть дополнена модулем "Складской учет" для организации учета сырья на производстве!

Типовые двухнедельные меню (рационы питания) для организации питания детей в дошкольных и школьных организациях могут быть разработаны для традиционного питания, так для организации питания детей с пищевыми нарушениями, в т.ч. фенилкетанурия, безлактозное, безглютеновое меню, сахарный диабет и др., в т.ч. для организации индивидуального питания.

В общем виде рацион питания, согласно требований СанПиН должен содержать:

- бланки меню рационов на две недели с расчетом пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калорийность и др.) - форма по СанПиН 2.3/2.4.-3590-20 приложение 8;

- ведомость контроля за рационов питания по продуктовому набору - расчет количества продуктов массой нетто за каждый день и за две недели - форма по СанПиН 2.3/2.4.-3590-20 приложение 8;

- набор технологических карт установленного образца по ГОСТ 31987-2012; пример технологической карты.

При составлении рационов питания также составляется ведомость контроля по пищевой ценности с дополнительным расчетом содержания витаминов и минеральных элементов.

Мы можем предложить готовые рационы питания, составленные с учетом требований СанПиН 2.3/2.4-3590-20 для следующих категорий на две недели:

- дошкольные организации, завтрак - второй завтрак - обед - полдник ужин (10,5 ч- 12 ч пребывания; имеются и другие варианты); пример пакета документов;

- специальное безмолочное меню для дошкольных образовательных организаций, 10,5 ч пребывание, 4-разовое питание; пример пакета документов;

- специальное меню для детей с непереносимостью глютена, 10,5 ч пребывание; 4-разовое; пример пакета документов;

- общеобразовательные школы, завтрак-обед; пример пакета документов;

- летний оздоровительный лагерь, завтрак-обед; пример пакета документов;

- летний оздоровительный лагерь, 5-разовое питание; пример пакета документов;

- школа-интернат, круглосуточное пребывание, 6-разовое питание; пример пакета документов;

- дети-сироты, 6-разовое питание; пример пакета документов.

По запросу заказчика рацион может пройти экспертизу в ФБУЗ Роспотребнадзора.

Этапы составления рационов питания:

- заключение договора (для этого необходимо направить на электронную почту 1@edtd.ru реквизиты организации с указанием категории потребителей и режима питания);

- произвести оплату по условиям договора;

- разработка проекта меню для одного возраста;

- согласование меню с заказчиком;

- разработка полного пакета документов на все возраста.

Весь процесс составления рационов питания может занимать от 7 дней до 2 месяцев в зависимости от сложности.

Рацион питания может быть разработан в организации самостоятельно с применением специальной программы - "Система расчетов для общественного питания". Начиная с 2021 г программа комплектуется специальной функций по составлению рационов питания с пищевыми отклонениями. Программы позволяет визуально контролировать:

- объемы приемов пищи;

- пищевую ценность рациона за день и по отдельным приемам;

- продукты, которые следует исключить из рациона (в т.ч. пищевые нарушения);

- ведомость контроля за рационов питания по пищевой ценности, продуктовому набору, повторяемости блюд.

Презентация работы программы:

 

Поддержка пользователей:

1@edtd.ru
Тел. +7 343 2903188
Skype ttk_ekb
icq 143693402