Система расчетов для общественного питания

О разработке технической документации на продукцию в общественном питании

Предприятии общественного питания всех форм собственности и ведомственной принадлежности используют в своей работе официальные сборники технических нормативов (СТН) - Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (изданные под грифом Министерства торговли, питания и услуг). На продукцию по СТН предприятиями разрабатываются технологические карты. На изделия (блюда), не вошедшие в СТН предприятия должны разрабатывать технико-технологические карты (ТТК). Разработка ТТК осуществляется согласно «Временному порядку разработки и утверждения ТТК».

На предприятиях общественного питания разработка (ТТК), как правило, вызывает  затруднение, что не в последнюю очередь связано с отсутствием необходимой литературы (нормативной, справочной и методической). Следует отметить, что  в качестве методической базы для разработки ТТК являются:

- Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции  (IV часть).  Хлебпродинформ, Москва 2006 г., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации;

- О разработке технологической документации на кулинарную продукцию (УрГЭУ, Екатеринбург, издание 1998-2002 гг.).

Оба издания направлены на разъяснение о структуре документации и приемах  ее разработки; содержат необходимые примеры и расчетные формулы.

В качестве справочной литературы о пищевой ценности пищевых продуктов следует использовать (согласно письма Минторга РФ №21-9/410) «Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания» (под редакцией Скурихина И.М., 2002-2006 гг.).

Для определения же микробиологических показателей качества следует руководствоваться СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» со всеми дополнениями и изменениями.

Следует отметить, что разработка ТТК – это прямая обязанность специалистов сферы питания (как правило, инженера-технолога), когда же к их составлению привлекают экономистов, поваров, то,  как правило, получаемая документация редко соответствует требованиям. Однако, на некоторых предприятиях их разработка (ТТК) сводилась к составлению таблицы рецептуры и заполнению технологии приготовления (минимальный набор параметров для поваров). Подобная документация не соответствует ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (Москва, 2004, см. пункт 3.5.6). В мае 2007 г. были внесены изменения в постановление 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276), в новой редакции которые обязуют предприятия общественного питания показывать пищевую ценность продукции. Это заставляет предприятия показывать пищевую ценность не только в ТТК, но и доводить ее до потребителя «в наглядной и доступной форме». Такая формулировка все же обязует  предприятия составлять ТТК.

С момента появления «Временного порядка…» перед специалистами встала проблема автоматизации процесса разработки технико-технологических карт, т.к. даже при наличии опыта разработки и всей необходимой  документации (нормативной, справочной  и методической) процесс разработки одной ТТК мог занимать до 3-4 ч (с расчетом химического состава и всех регламентируемых показателей)! 

К 2000 г одной из первых компьютерных программ по автоматизации разработки ТТК явилась «Система расчетов для общественного питания» (версия 1.00).

Первая версия позволяла лишь рассчитывать химический состав изделий (блюд) и заполнять технико-технологическую карту (без микробиологических показателей).

В настоящее время актуальной является пятая версия.

Основная структура пятой версии программы:

- база продуктов; содержит информацию о химическом составе (вода, белки, жиры, углеводы; дополнительно – витамины, минеральные элементы, жирные и аминокислоты), нормах отходов и потерь при механической обработке и выходе полуфабрикатов;

- база потерь при различных видах тепловой обработки (для кулинарных и мучных кондитерских изделий);

- база органолептических показателей качества кулинарной продукции;

- база микробиологических показателей качества продукции общественного питания;

- база полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);

- базы ассортимента изделий (блюд).

            Основные возможности программы:

- разработка технологических и технико-технологических карт (на кулинарные, мучные кондитерские  изделия и алкогольные коктейли);

- разработка промышленных рецептур на мучные кондитерские изделия;

- составление калькуляции продукции общественного питания;

- разработка меню суточных рационов питания организованных коллективов (в т.ч. с расчетом витаминов, минеральных элементов, жирных и аминокислот).

Вся документация разрабатывается в двух вариантах: обычная и с экспликацией порядка расчета, т.е. можно проверить все действия, которые выполняет программа при определении химического состава (и сверить их с, например, расчетами, выполненными с помощью калькулятора).

Для обоснования расчетов, как правило, пользователи используют второй вариант документации. Основой для всех расчетов является нормативная и справочная документация, названная ранее, рекомендованная для разработки. Таким образом, достигается максимальная точность и правильность осуществляемых расчетов. Однако следует отметить, что для правильного расчета пользователю необходимо указывать подробно технологический процесс изготовления продукции с фиксированием потерь на всех его стадиях!

К 2007 году программный продукт «Система расчетов для общественного питания» (свидетельство о регистрации №2002610284 от 27.12.01) внедряется уже более 6 лет, за это время получены положительные отзывы о работе; продукт постоянно совершенствуется и развивается (добавляются новые функции, модули, базы данных) и является одним из наиболее распространенных и динамичных программных продуктов для предприятий общественного питания на рынке.

Заказчиками программы являются не только предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, ПБО), но и санатории, санитарно-технологические лаборатории, Министерство торговли, питания и услуг, центры по сертификации, учебные заведения России и стран СНГ.

К настоящему времени данный программный продукт входит в программу подготовки инженеров-технологов  общественного питания Уральского государственного экономического и Тюменского государственного нефтегазового университетов (дисциплина «Современные информационные технологии в общественном питании»), а также ряда техникумом России.

свидетельство о регистрации №2002610284 от 26.02.2002

Последнее обновление: 17.04.2020.