Система расчетов для общественного питания

(свидетельство Роспотребнадзора №32 от 11.06.2009)

версия 5.ХХ

 

Разработка рационов питания для организованных коллективов

Главная
Где купить?
Стоимость
Файловый архив
Описание программ
Разработка рационов питания
Поиск по сайту
Как приобрести?
Поддержка пользователей
Стандарты организации на продукцию
Методические разработки
Нормативная документация
Задать свой вопрос

Разработка типовых меню для дошкольных организаций и школ - долгий процесс, требующий не только времени и сил, но и внимательности, опыта выполнения аналогичной работы. Наши рационы составляются на специальной программе врачами-диетологами и технологами общественного питания.

Начальный этапом является выбор сборника рецептур, который будет основой будущего меню. Организации могут использовать любой сборник рецептур, но карты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТ 31987. В Российской Федерации издано не так и много сборников, которые соответствуют этим требованиям. Мы используем авторскую разработку - Методические рекомендации по питанию детей в организованных коллективах. Часть III Сборник технологических карт. – Екатеринбург: ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП Роспотребнадзора, ФГБОУ ВО УрГЭУ, ФБУЗ ЦГиЭ в Свердловской области 2018. Этот документ был актуализирован по требованиям СанПиН в 2021 г. Этот сборник содержит более 400 рецептур и был согласован Роспотребнадзором по Свердловской области. Вот более полное описание сборника - ссылка. Тут представлен полный список рецептур - ссылка. Этот сборник издается с 1992 года и является первым в России специализированным сборником рецептур, содержит готовые технологические карты на изделия и блюда для детского питания, а также органолептические показатели качества (для проведения бракеража продукции).

Сборник включает в себя более 400 рецептур с расчетом пищевой ценности (в т.ч. содержание йода, селена, цинка), периодически обновляется. Поставка сборника осуществляется только в электронном виде с годовым сопровождением (удаленное обновление).

На основании рецептур составляется перечь блюд по приемам (в зависимости от структуры рациона) - завтрак, второй завтрак, обед, полдник (уплотненный полдник), ужин, перед сном. Такое распределение осуществляется минимум на 2 недели (10-14 дней). Далее ведется расчет химического состава (белки, жиры, углеводы, калорийности, содержание витаминов и минеральных элементов) и продуктов (массой брутто и нетто для каждого отдельного дня и массой нетто в ведомости контроля за рационом питания). Расчеты сверяются с требованиями и, при необходимости, осуществляется корректировка.

Разработка рациона питания может занимать один, два и даже три месяца! Это зависит от сложности рациона и количества дней. Наиболее правильным подходом - является использование специальной программы для составления рационов питания. В конце статьи имеется видео-презентации работы программы. Программа позволяет достаточно быстро (одна-две недели) составить именно Ваш рацион, который будет учитывать особенности Вашей (ассортимент, совместимость блюд, предпочитаемый ассортимент). Программа позволит, при необходимости, оперативно скорректировать рацион (нарушение поставок сырья, закрытие группы на карантин с соответствующим увеличением некоторых продуктов, пересчет продуктов по используемой таре, по остаткам на складе и многое другое). Программа может быть дополнена модулем "Складской учет" для организации учета сырья на производстве!

Типовые двухнедельные меню (рационы питания) для организации питания детей в дошкольных и школьных организациях могут быть разработаны для традиционного питания, так для организации питания детей с пищевыми нарушениями, в т.ч. фенилкетанурия, безлактозное, безглютеновое меню, сахарный диабет и др., в т.ч. для организации индивидуального питания.

В общем виде рацион питания, согласно требований СанПиН должен содержать:

- бланки меню рационов на две недели с расчетом пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калорийность и др.) - форма по СанПиН 2.3/2.4.-3590-20 приложение 8;

- ведомость контроля за рационов питания по продуктовому набору - расчет количества продуктов массой нетто за каждый день и за две недели - форма по СанПиН 2.3/2.4.-3590-20 приложение 8;

- набор технологических карт установленного образца по ГОСТ 31987-2012; пример технологической карты.

При составлении рационов питания также составляется ведомость контроля по пищевой ценности с дополнительным расчетом содержания витаминов и минеральных элементов.

Мы можем предложить готовые рационы питания, составленные с учетом требований СанПиН 2.3/2.4-3590-20 для следующих категорий на две недели:

- дошкольные организации, завтрак - второй завтрак - обед - полдник ужин (10,5 ч- 12 ч пребывания; имеются и другие варианты); пример пакета документов;

- специальное безмолочное меню для дошкольных образовательных организаций, 10,5 ч пребывание, 4-разовое питание; пример пакета документов;

- специальное меню для детей с непереносимостью глютена, 10,5 ч пребывание; 4-разовое; пример пакета документов;

- общеобразовательные школы, завтрак-обед; пример пакета документов;

- летний оздоровительный лагерь, завтрак-обед; пример пакета документов;

- летний оздоровительный лагерь, 5-разовое питание; пример пакета документов;

- школа-интернат, круглосуточное пребывание, 6-разовое питание; пример пакета документов;

- дети-сироты, 6-разовое питание; пример пакета документов.

По запросу заказчика рацион может пройти экспертизу в ФБУЗ Роспотребнадзора.

Этапы составления рационов питания:

- заключение договора (для этого необходимо направить на электронную почту 1@edtd.ru реквизиты организации с указанием категории потребителей и режима питания);

- произвести оплату по условиям договора;

- разработка проекта меню для одного возраста;

- согласование меню с заказчиком;

- разработка полного пакета документов на все возраста.

Весь процесс составления рационов питания может занимать от 7 дней до 2 месяцев в зависимости от сложности.

Рацион питания может быть разработан в организации самостоятельно с применением специальной программы - "Система расчетов для общественного питания". Начиная с 2021 г программа комплектуется специальной функций по составлению рационов питания с пищевыми отклонениями. Программы позволяет визуально контролировать:

- объемы приемов пищи;

- пищевую ценность рациона за день и по отдельным приемам;

- продукты, которые следует исключить из рациона (в т.ч. пищевые нарушения);

- ведомость контроля за рационов питания по пищевой ценности, продуктовому набору, повторяемости блюд.

Презентация работы программы:

 

Поддержка пользователей:

1@edtd.ru
Тел. +7 343 2903188
Skype ttk_ekb
icq
143693402

© 2000-2022 Гращенков Д.В.

+7 343 290 31 88